Еда со всего мира… А названия-то лишь бы заморские?

Ежегодно 16 июля отмечается праздник гурманов – День вкусной еды. Вкусная еда дарит удовольствие, а значит, делает нас счастливее, повышает настроение и качество жизни, поэтому не стоит забывать о том, как вы питаетесь и что едите. Сейчас популярными стали различные телепередачи, рассказывающие о кулинарных изыс­ках, экзотических блюдах и забытых рецептах приготовления пищи: «Поедем поедим», «Еда хоть куда», «Кулинарный поединок», «Белорусская кухня» и тому подобные. Вот и мне захотелось совершить виртуальное путешествие в мир завтраков, обедов и ужинов, которыми потчевали, угощали и кормили «тогда» и «теперь». При этом совсем необязательно искать вкусняшки в далекой стороне, в кухнях разных народов и в экзотических названиях блюд. Всё это было, есть у нас – и это можно есть!

Мудреное название не делает еду вкуснее

Исторически так сложилось, что за эталон во всем мире издавна была принята французская кухня. От ее ­изысков долго не отказывались и у нас в советское время. А чтобы пролетариату и крестьянству были понятнее названия блюд в общепите, меню снабжали специальными переводами на более привычный язык.

Например, без малого сто лет назад в ресторанах и некоторых столовых молодого советского государства вывешивались целые перечни блюд под старыми и новыми наименованиями: консоме протаньер – бульон с кореньями и зеленью, крем ля-рен – куриный суп протертый, беф мирантон – запеченная в луковом соусе говядина, цвибель-клопе – биточки в сметане с луком, жиго баранье – жареная задняя нога барашка с гарниром, почки а-ля брошет – жареные на углях почки с лимоном, судак жуанвиль – судак разварной под раковым соусом, судак орли – жареный в тесте судак и т. п. и т. д. А какое разнообразие соусов сопровождало основные блюда: белый густой молочный бешемель и острый красный с луком пикан, из яичных желтков на прованском масле холодный провансаль и томатный с грибами и луком горячий провансаль и т. д. и т. п.

У нас в Бобруйске были и некоторые национальные особенности. Хозяйки в еврейских домах, к примеру, кроме известных гусиных шкварок, фише-фриш готовили из пшеничной муки так называемые черепенники или бубашки, которые любили отведать и христиане. До войны также пищевой промышленностью выпускались восточные и еврейские сладости. Мы таких даже названий сегодня не знаем: бады и назук, ловус и анга, шалахмонес-флоден и эйер-­кихлах, камишбройт и земелькух, хасынос-­струдел и пейсех-леках.

А дзе мачанка з верашчакай?

Как утверждал известный исследователь Беларуси ХІХ века Павел Шейн, к национальным белорусским блюдам, помимо широко распространенной капусты, принадлежали болтуха или колотуха-­похлебка из смеси муки с маслом либо затолченная салом; и солодуха – постная похлебка из ржаной муки, заквашенная в хлебной деже. Болтуха готовилась обычно из ржаной, ячневой и реже из пшеничной муки; колотуха – из гречневой, гороховой или бобовой. Способ приготовления их был одинаков – муку разбалтывали в воде и варили до готовности.

Исключительно в постные дни готовили солодуху – из тонкой ржаной муки с прибавлением меда: когда жидкий раствор их начинал бродить, горшок с ним ставили на свободный дух в печь до утра, потом охлаж­дали в снегу – так повторялось три раза, зато и солодуха получалась действительно вкусной, ласой, говоря по-белорусски.

На смену обычной капусте (борщу) белорусы делали зачастую еще поливку или юшку – овсяную цежу либо квас, приправленный ржаной или пшеничной мукой. Из кислых блюд обычным на столе был и жур – очень жидкий овсяный кисель, который закрашивался конопляным алеем-маслом, а в скоромные дни коровьим маслом и потреблялся в горячем виде. На квасе, сыворотке, реже на молоке и подсоленной воде, а весной на березовом соке готовили тюпки – обычную тюрю. А та же тюря с прибавлением постного масла была уже чекулядой. Она также была блюдом исключительно постного стола и готовилась из сухарей и остатков очерствевших кусаников.

Суп, который готовила когда-то и мать автора, назывался затиркой. На нее шло пресное тесто из ячневой, гречневой либо пшеничной муки. Прежде чем попасть в кастрюлю, оно пропускалось через решето или растиралось на кусочки руками. В нашей семье любили есть затирку молочную, заправленную молоком.

Весной и летом белорусы готовили холодник из щавеля и ботвинью, заправленные сушеной рыбой и молоком.

Если хозяйки пекли хлеб, то нередко перед тем делали из хлебного теста сочни или лапуны, которые выпекали на сковороде в печи, посыпая их солью, тмином и маком. Сочни, покрывавшиеся слоем припека из толченого мака, конопли и картофеля с дополнением к последнему в скоромные дни яиц, масла, сметаны, творога и прочего, назывались лепнями. Близкое сходство с ними имели гульбишники, которые готовились из тертого сырого картофеля либо из отжатого отваренного с использованием, в зависимости от времени, также то масла, то молока, то сметаны, то творога, то яиц, то толченого семени конопли и мака. Драчены изготавливались из смеси пшеничной и ржаной муки, испеченные, их намазывали маслом и складывали друг на друга.

А на второе…

Интересно, что пирогов белорусы раньше вообще не пекли. Разве только в пост обычный хлеб начиняли грибами, а в скоромные дни запекали в нем яйца, что и называлось пирогами. В постные дни чаще из гороха и боба готовились комы – отваренные в соленой воде горох и боб, не очищенные от оболочки, толкли в ступе, брали горсткой и сжимали в круглые комочки, складывавшиеся в решето до момента употребления. Грибы также часто присутствовали в блюдах наших предков, так как не только придавали новый вкус, а и заменяли по питательности мясо, которое не каждый мог себе позволить.

Много вкусного делали белорусы из внутренних органов животных. Настоящим деликатесом считался желудок, набитый гречневой кашей со шкварками либо небольшими кусочками свиного сала – потрох или киндюк, который подавался теплым или даже горячим. Тот же желудок и кишки, почищенные и измельченные, назывались книгами. Они всегда очень удачно дополняли поливку и крупеню, а когда их тушили с заколотой, с закрасой и присмаками, книги представляли собой питательное самостоятельное блюдо. Если то же самое делали из почек, сердца, легких, печени, то блюдо носило название вантробок. Современник вспоминал: «...Ни один деревенский обед не мог обойтись без свинины в том или ином виде: то ли в виде жира и солонины, шкварок и бочка, то ли скабок и маринованных ребрышек, то ли, наконец, в виде шинки, филе, корейки, колбас и сальтисонов».

Модификацией уже упоминавшихся первых блюд болтухи и колотухи был кулеш, готовившийся из тех же ингредиентов, только гуще.

При всём многообразии блинов из разной муки первенство у лесопильщиков, например, из Кривого Крюка у нас в Бобруйске оставалось за овсяными символами Масленицы. К ним на стол обычно ставилась какая-нибудь моканина – кусочки сала, мяса, колбасы в жире или творог со сметаной и мед. Умяв с десяток таких блинцов, труженик отправлялся на свою тяжелую работу. Впрочем, для прихотливых имелось и подспорье – сковородник, лепешка, испеченная на сковороде, клецки – галушки, колдуны или пельмени, ладки – оладьи, налесники – пресные блинчики.

Из овощей в ходу были снытка, ражинка-­брюква, губы или грибы, но всё квашеное и ничего соленого – из-за дефицита соли. Зато у всех и у каждого был шмалец – соленое свиное сало, без которого белорусу и не жить на белом свете. Оно было и в рабочих «тормозках», и на праздничном столе, и в дороге.

Было и невкусное

Ровно девяносто лет назад заместитель наркома пищевой промышленности СССР М.Ф. Левитин довольно резко критиковал состояние дел в подведомственной отрасли нашей респуб­лики: «Из 97 сортов колбас, входящих в утвержденный Наркомпищепромом ассортимент, Белмясотрест освоил только 50 сортов, но и они полностью не выпускаются на рынок… Хлебные предприятия БССР также не вырабатывают весь утвержденный наркоматом ассортиментный минимум. Тут дело доходит до настоящих анекдотов: хлеб под названием «Минский» славится по всему Союзу, его охотно покупают в Москве, в Минске же этого хлеба купить нельзя, ибо его на рынке нет… Не лучше качество и минских пирожных. Большинство из них по виду и внешней отделке напоминает продукцию времен военного коммунизма. Расцветка и внешняя отделка пирожных и тортов напоминают стряпню когда-то существовавших грязных местечковых кустарных мастерских». Конечно, на конструктивную критику реагировали. В газетах предвоенного времени немало было сообщений об улучшении дел на пищевом фронте. От прочтения некоторых и сегодня разгорается аппетит: «Минский молочный комбинат намерен летом изготовлять 20 видов продуктов: сливки пастеризованные, молоко ацидофильное (лечебное), кефир жирный, сырки соленые, тминные, сладкие и детские, творожный торт и др.», «В продажу поступит мороженое 13 сортов: молочное, клюквенное, шоколадное, изюм­ное, ореховое, миндальное, «Северный полюс», «Арктика», «Эскимо» и другие».

Чаму б не ўпрыгожыць меню кафэ і рэстаранаў беларускай кухні, якіх усё больш адкрываецца і ў нашым горадзе, і стравамі, сёння памянёнымі. І тады не­дзе далёка за межамі Беларусі людзі, вярнуўшыся з тура па ёй, будуць узгадваць не толькі гасціннасць і радушша нашых землякоў, а і смак калатухі, верашчакі, груцы, саладухі, камоў, кулагі, мілты, чарапеннікаў… І, канечне, дранікаў.

Александр Казак
Иллюстрации из открытых источников Интернета