Дары леса: как правильно мариновать, солить и сушить боровики и подосиновики

Конец лета и осень традиционно превращают любителей «тихой охоты» в преданных кулинаров. Король лесов боровик (белый гриб) и его верный спутник подосиновик (красноголовик) по праву считаются элитой грибного царства. Чтобы сохранить их неповторимый вкус, плотную текстуру и лесной аромат на всю зиму, важно строго соблюдать технологию переработки. 

Перед тем как приступить к любому виду заготовки, грибы требуют тщательной сортировки.

Разделяйте виды: мариновать и сушить боровики и подосиновики лучше отдельно, так как подосиновики при варке заметно темнеют.

Калибруйте по размеру: маленькие крепкие шляпки идеальны для маринования, крупные экземпляры лучше пустить на сушку или засолку.

Не замачивайте перед сушкой: грибы для сушки чистят исключительно сухим способом (ножом, щеткой или капроновой салфеткой). Для маринования и засолки грибы промывают в проточной холодной воде, но быстро, чтобы они не напитались лишней влагой.

Маринование: классический «панский» рецепт

Маринованные боровики – классика белорусского застолья. Этот метод сохраняет грибы упругими и хрустящими.

Ингредиенты:

Грибы – 1 кг

Вода (для маринада) – 0,5 литра

Соль каменная (не йодированная!) – 1 ст. ложка с горкой

Сахар – 1 ч. ложка

Уксус 9% – 2-3 ст. ложки

Лавровый лист – 2 шт.

Душистый перец горошком – 4-5 шт.

Гвоздика – 2 шт. (по желанию)

Процесс приготовления:

Отварите подготовленные грибы в подсоленной воде. Боровики варят около 20 минут, подосиновики – 25-30 минут (они должны осесть на дно, а пена перестать выделяться). Откиньте на дуршлаг.

Приготовьте маринад: вскипятите 0,5 л воды с солью, сахаром и специями.

Опустите отваренные грибы в кипящий маринад и проварите 10 минут. В самом конце (за 2 минуты до выключения) влейте уксус.

Разложите грибы по стерилизованным банкам, равномерно распределяя маринад, и закатайте. Переверните, укутайте одеялом до полного остывания.

Засолка позволяет раскрыть истинный, первозданный вкус лесных грибов без доминирующей кислинки уксуса. Подосиновики и боровики солят горячим способом.

Ингредиенты:

Грибы – 1 кг

Соль – 40-50 г (примерно 2 ст. ложки без избытка)

Чеснок – 4-5 зубчиков

Зонтики укропа – 2-3 шт.

Листья смородины и вишни – по 3-4 шт. (для аромата и хруста)

Корень или лист хрена – небольшой кусочек

Процесс приготовления:

Очищенные грибы отварите в слегка подсоленной воде 20 минут, снимая пену. Промойте холодной кипяченой водой.

На дно стерильной емкости (кадки или большой банки) выложите часть листьев хрена, смородины, укропа и нарезанный пластинками чеснок.

Выкладывайте грибы слоями шляпками вниз. Каждый слой (толщиной примерно 5 см) пересыпайте солью, чесноком и зеленью.

Сверху накройте грибы чистой марлей, положите деревянный кружок или тарелку и установите гнет (например, банку с водой).

Оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня до появления легкого кисломолочного аромата ферментации, затем перенесите в холодный погреб или холодильник. Грибы будут готовы через 30-40 дней.

Сушка – самый надежный способ сохранить полезные свойства и невероятный аромат боровиков. Подосиновики при сушке чернеют, но их вкус от этого становится только насыщеннее. Сушеные грибы – идеальная основа для традиционного белорусского супа.

Технология:

Чистка: удалите ножом весь песок, землю и мох. Нарезать грибы нужно пластинами толщиной 5-7 мм. Совсем мелкие боровики можно сушить целиком.

Естественный способ (на воздухе): нанижите ломтики на прочную нитку и развесьте в хорошо проветриваемом, солнечном месте. Накройте марлей от насекомых.

В электросушилке или духовке: разложите грибы в один слой на решетках. Начинайте сушку при температуре 45-50°C, чтобы грибы не «сварились» в собственном соку. Через 3-4 часа поднимите температуру до 60-65°C. Дверцу духовки держите слегка приоткрытой.

Проверка готовности: правильно высушенный гриб слегка гнется, ломается с характерным треском при сильном нажатии, но не крошится в пыль и не кажется влажным.

Секрет хранения: храните сушеные боровики в плотно закрытых стеклянных банках или мешочках из натуральной ткани в сухом, темном месте, вдали от продуктов с резким запахом.

ОНТ