И поднесь в ходу подмесь. Как распознавали фальсификаты провизии наши предки

Когда как ни в День защиты прав потребителей следует говорить о качестве продуктов, которые мы едим и пьем. К сожалению, проблема пищевых фальсификатов возникла не вчера и существует не одно столетие. Однако наши предки умели отличать суррогаты от доброкачественных съестных припасов. Неслучайно самой распространенной фразой в рекламе конца ХІХ и начала ХХ века была «Остерегайтесь подделок!». Давайте позаимствуем кое-­что у них в интересах нашего здо­ровья.

Импорт: что нам и что им?

С царских времен на территории Российской империи гонялись за иностранными изысками и деликатесами – всякими рокфорами и прочими сервелатами. И особенно рьяные поборники рыночных отношений уже тогда проявляли немало смекалки, чтобы сделать тот же голубой сыр отнюдь не с благородной плесенью, а продать как французский. Или колбаску приправить так, что, кроме цвета, ничто в ней не напоминало о популярном продукте всех времен и народов. Получалось, что нашим пращурам в лучшем случае доставалась диарея, а им, торгашам, конечно, доход. Поэтому уже тогда предки учились отделять котлеты от мух и зерна от плевел.

В сырах, например, подмесь различных сортов муки, крахмала, свинцовых минеральных солей для увеличения веса выявляли с помощью смачивания раствором йода и сжигания – хороший сыр не должен синеть и давать много золы. Сложнее было с колбасами: методы их исследования с целью определения фальсификаций нередко были очень сложны, требовали хорошо обставленной лаборатории и специальных познаний в химии. Поэтому крахмал в колбасе определяли, хорошо взбалтывая ее измельченные кусочки и прибавляя несколько капель йодной настойки – в случае присутствия крахмала раствор окрашивался в синий цвет.

Смекалистые люди нашли способ определения подделок и в так называвшихся колониальных товарах, поставлявшихся из заморских стран. Например, в красный или, как тогда называли, кайенский перец подмешивали недобросовестные продавцы муку, крахмал, горчицу, куркуму и даже железную охру и сурик. Так вот, в подозрительную специю просто наливали холодную воду,  давали отстояться несколько часов и сливали – тяжелые красные частицы на дне указывали на присутствие металлических солей. Проверяли также качество корицы и других пряностей, как сегодня бы сказали, критического импорта.

Чай кофе не лучше

Потребители еще до революции жаловались, что наиболее частую подмесь в чае составляли листья других растений: сливы, ясеня, ивы, тополя, барышника, вяза, дикого каштана, бузины и дуба, а также листья старого, т. е. спитого, чая. Зеленый и черный цвет чая нередко делали искусственно, для чего употребляли берлинскую лазурь, хромовокислый свинец, углекислую и мышьяковокислую медь, сернокислый кальций, графит, соли железа, куркуму и прочее. Наиболее простым способом распознавания фальсифицированного чая был такой: небольшое количество чайных листьев в стакане заливали холодной водой и хорошо размешивали – если они были обработаны окрашивающими веществами, то вода приобретала тот или другой оттенок.

Множество различных веществ употреблялось в начале прошлого века для фальсификации кофе. В популярный продукт подмешивали молотые пшеницу, желуди, дубовую кору, бобы, чечевицу, жженый сахар, различные коренья и даже древесные опилки. Но наиболее часто употреблялся цикорий, присутствие которого определялось самым простым способом: небольшое количество обжаренного и молотого кофе всыпали в холодную воду – чистый кофе благодаря некоторым органическим маслам плавал на поверхности воды, окрашивая ее слабым бурым оттенком, цикорий же, как и другие подмеси, немедленно тонул в воде, придавая ей более густой цвет. Был еще довольно простой и верный тест на присутствие цикория в кофе: стоило только к готовому отвару чистого кофе прилить раствор железного купороса, как цвет его менялся с темно-­коричневого на бледно-зеленый, причем реакция происходила ярче, если к исследуемому напитку добавляли несколько капель нашатырного спирта; если же кофе был с подмесью цикория, то раствор в своем цвете не менялся.

В какао недобросовестные торговцы тоже подмешивали цикорий, саго, крахмал, шелуху какао, сахар, жирную глину, железную охру и другие «наполнители». Но бдительный потребитель знал, что чистое какао не должно быть красного цвета или сладким на вкус, а положенное в небольшом количестве на платиновую пластинку и сильно нагретое в пламени спиртовки должно сгореть почти без остатка, оставив незначительное количество золы красноватого цвета.

Губят людей непиво и невино

Различным манипуляциям подвергались и любимые мужчинами напитки. Например, чтобы пиво казалось на вид гуще, к нему прибавляли жженого сахара. Раскрывали эту подделку прибавлением к пиву раствора танина и энергичным взбалтыванием – если пенный напиток не был подкрашен, то обесцвечивался вследствие осаждения белка; в противном случае пиво оставалось без перемен. Однако такие проделки были кустарными и практически не вредили здоровью, а вели только к обсчету покупателей, так как темные сорта пива продавались дороже светлых.

А вот фальсификация вин в прошлом веке приняла вид фабричного производства, и какие только химикаты и медикаменты не вводились в них! Почти ни одно красное вино не появлялось на полках магазинов в натуральных своих качестве и цвете. Для подкрашивания вин сплошь и рядом применялись не только безвредные, но и сильнодействующие, а иногда даже и ядовитые вещества, как, например, анилиновые краски, в которых заключается мышьяк. С целью их выявления испытание вин производилось так: в стеклянную пробирную трубочку наливали 5-6 кубических сантиметров напитка, куда прибавляли три четвертых объема чистого серного эфира и хорошо взбалтывали; через некоторое время эфир отделялся от вина и всплывал наверх. Если цвет эфира делался желтым, а после добавления нескольких капель нашатырного спирта ярко-красным, то это означало, что вино было подкрашено кампешевым деревом. Если эфир окрашивался в красноватый или красный цвет, то вино было подкрашено орселью – ядовитой фиолетово-красной краской. Если то же вино обесцвечивалось от прибавления нашатырного спирта, не окрашивая последнего, то оно было подкрашено тоже ядовитым фуксином. В том случае, когда эфир всплывал совершенно не­окрашенным, брали новую пробу вина, к которой прибавляли два объема воды и половину объема нашатырного спирта; смесь темно-коричневого цвета означала, что вино подкрашено неядовитой кошенилью, но если эта последняя смесь окрашивалась в зеленый цвет, то вино не содержало в себе ни одного из вышеприведенных веществ. Если же эфир приобретал красноватый цвет, но обесцвечивался от прибавления нашатырного спирта, не переходя в фиолетовый оттенок, то вино было натуральным.

Сладкая гадость

Определенную опасность несли с собой пирожные, печенье и конфеты, которые содержали различные красители. Особенно часто для придания аппетитного вида применялись в минувшем столетии хромовокислый свинец (желтый цвет), сурик (красный цвет), мышьяковокислая, уксуснокислая, сернокислая и углекислая медь (зеленые оттенки), сернокислое железо (светло-зеленый цвет), углекислый свинец (белый цвет), сернистая ртуть (малиновый цвет), бронза серебристая и золотистая в листках и в порошке, берлинская лазурь, ультрамарин, индиго (голубой цвет), умбра (темно-­красный цвет) и кошениль (розовый цвет).

Наши предки знали: если к конфетам не примешана мука или крахмал, то они должны растворяться в воде, образуя чистый, прозрачный раствор; если же при этом замечается нерастворимый на дне осадок, то для исследования его надо собрать на бумажный фильтр, высушить, прокалить и потом уже подвергнуть действию соответствующих реактивов. Если осадок имел белый цвет и сгорал без остатка, то это был крахмал. Хромовокислый свинец желтого цвета, а соли меди зеленого распознавали по окрашиваемым ими в бурый или даже черный цвет веществам под действием сернистого водорода. После того как начали применять анилиновые краски, реактивом для них стала хлорная известь, которая с анилином дает фиолетовую окраску. Позднее присутствие анилина стали распознавать, растворяя анилиновую краску в спирте и пропуская через раствор пары азотной кислоты, придававшие ему темно-желтый цвет.

Быть в контрах с контрафактом

В нашем городе на Березине уже в начале прошлого столетия была организация, стоявшая на страже «доброты», как тогда говорили, продававшихся бобруйчанам продуктов и называвшаяся предельно просто – Общество потребителей. Специальными пунктами в его уставе были отмечены обязанности: «покупка, продажа, хранение различных предметов потребления и наблюдение за их доброкачественностью» и «определение качества товаров, подлежащих заготовке». Однако общественная организация не могла, конечно, обеспечить полный и действенный контроль за появлением и реализацией фальсификата. Хотя уже тогда пример столичной государственной службы по контролю и пресечению манипуляций, доходивших до махинаций, заслуживал внимания и повторения и у нас.

«Подделка пищевых и вкусовых веществ и, вообще, предметов первой необходимости, – говорилось в одном из отчетов Петербургской гигиенической станции, – приняла значительные размеры, нанося потребителю ущерб либо в экономическом, либо в санитарном отношении. Так как потребители совершенно бессильны в борьбе с фальсификацией, то с этим злом возможно с успехом бороться только путем систематически организованного надзора за торговлей съестными припасами и предметами потребления». По-моему, никто не будет возражать против актуальности этого утверждения и в наши дни… В Бобруйске же санитарно-эпидемиологическая станция появилась ровно девяносто лет назад.

Александр Казак. Иллюстрации
из открытых источников интернета