Поедем (виртуально) поедим! Обзор блюд прошлого глазами современного «менюстреля»

Давайте мысленно представим сегодня наш город конца ХІХ – начала ХХ века и напросимся в гости к его обитателям. Предположим, к землепашцу-огороднику Березинского форштадта, рабочему лесопильного завода промышленника Гонести, приказчику в магазине Вольфсона, учительнице женской Алексеевской гимназии и какому-­нибудь поручику из крепостного гарнизона. Разумеется, при условии, что все эти бобруйчане традиционно гостеприимны.

Хлеб – голова всему

Когда в Бобруйске появились корчмы, трактиры и рестораны, они стали прибежищем преимущественно офицерской и купеческой публики. Основной же едой мещан и крестьян, населявших город, были блюда домашней кухни.

Конечно, возглавлял ее хлеб, который выпекался в нескольких разновиднос­тях. Не все сегодня знают, что чистый хлеб выпекался из просеянной, а пушной – из непросеянной муки; что половый состоял из овсяной или ячменной муки пополам со ржаной; что градовый хлеб приготовлялся из муки, полученной из непровеянного и слабо или совсем не­очищенного зерна.

Бобруйская стряпуха, прежде чем посадить каравай в печь, предварительно выпекала из его теста так называемые сочни или лопуны, для чего раскладывала главный ингредиент на сковороде и посыпала его солью, тмином или маком. Если сочни покрывались слоем из толченого мака, конопли или картофеля, а в скоромные дни смесью из яиц, масла, сметаны и творога, то они уже назывались ляпнями. Именно таких мы могли отведать у форштадтского земледельца.

Блинное раздолье

Естественно, не обходились наши предки без завоевавшей уже признание бульбы. Сходство с теми же ляпнями-­сочнями имели приготовленные из натертого сырого или отварного картофеля гульбишники. В них тоже, смотря по обстоятельствам, добавлялись то молоко, то масло, то сметана, то творог, то яйца, то толченые конопля и мак.

Похожими на такие блины были и драчены из смеси пшеничной и ржаной муки – намазанные маслом, они по праву были национальным белорусским кушаньем. Однако при всем многообразии блинов из разной муки первенство у лесопильщиков из Кривого Крюка оставалось за овсяными символами Масленицы. К ним на стол обычно ставились какая-нибудь моканина – кусочки сала, мяса, колбасы в жире или творог со сметаной и мед. Умяв с десяток таких блинцов, труженик отправлялся на свою тяжелую работу.

Без жидкого никуда

Если бы мы подоспели к обеденному часу, то в любом доме нас попотчевали бы каким-нибудь первым блюдом. Это могла быть капуста из рубленых свек­лы, репы, моркови и брюквы, причем собственно капуста могла отсутствовать в наборе овощей, зато кушанье обязательно сопровождалось закрасой – алеем, грибами, рыбой в постные и салом, вяндлиной и другим мясом в скоромные дни. Это могли быть и поливка-юшка, представлявшая собой овсяную цежу или квас, разбавленные ржаной или пшеничной мукой, жур с конопляным молоком, алеем или коровьим маслом, а весной и летом – холодник из щавеля и ботвинья, заправленные сушеной рыбой и молоком.

Кухарки в купеческих домах разно­образили стол приготовлением крупника или крупени – похлебки из ячменной, гречневой или пшенной крупы, которая варилась с судаком, поджаренной мелкой рыбой, грибами, картофелем и приправлялась в пост теми же алеем или конопляным молоком, а в скоромные дни подавалась с мясом или салом. Беленая крупеня была вариантом молочного супа, наполовину разбавленного водой, но обязательно сваренного на снятом молоке. Из взболтанной в воде муки готовились болтуха и колотуха, которые отличались тем, что на первую шла ржаная, ячменная и пшеничная, а на вторую – гречневая, гороховая и бобовая мука. Модификацией этих блюд был кулеш, приготовлявшийся из тех же ингредиентов только гуще.

Подавайте основное блюдо

В домах столоначальников, письмоводителей и прочих делопроизводителей набранные из деревень Бобруйщины стряпухи как могли старались сделать меню хозяев сытным и запоминающимся. Хорошую возможность давали для этого праздники и скоромные дни. Из яловичины и вепручины, гуся и индюка готовили, как правило, печисто – ­зажаривали-запекали кумпяк или грудинку, озадок или лытку, а в случае с птицей или поросенком целиком в печи это мясо. Из ног и голов животных приготавливали студень, причем самым лакомым считался свиной и из гусиных лапок. Обязательными к Рождеству были в православных домах бобруйчан колбасы, которые начинялись в основном свининой, а также печенью, кровью, мукой и крупой.

Весьма популярны у наших земляков были в начале прошлого века пряжанина, представлявшая собой запеченное ржаное тесто с кусочками свиного сала, колбасы и скабками-ребрышками, которые в постные дни заменялись селедкой. Довольно широко использовались в скоромном меню также легкие, печень, почки домашних животных, из которых делали так называемые вантробки, измельчив и затушив их. Тушеные с мучной заколотой очищенные и искрошенные желудок и кишки давали кушанье под названием книги, а отдельно начиненный гречневой кашей и скварками желудок назывался трыбухом или киндюком и был любим гурманами.

В постные дни бобруйские кухарки раскатывали густое пресное тесто из смеси ржаной и ячменной или гречневой и ржаной муки, резали его на длинные ленты, а те – поперек на кусочки, давали им немного провянуть и опускали в горшок с кипящей водой – это и были клецки. Тогда же горох и боб, отваренные в соленой воде, толкли в ступе, формовали из них шарики, складывали в решето и подавали к столу в конце еды – это были уже знаменитые белорусские комы.

Прысмаки и ласунки

Посетив дом гимназической классной надзирательницы (пусть не испортит аппетит такое официальное наименование классного руководителя в начале минувшего столетия), мы бы, безусловно, запомнили приглашение за сладкий стол и угощения на нем. Например, черепенники или бубашки, которые поглощали с медовой сытою. Или тюпки, приготовленные на квасе или сыворотке. Или поданный с конопляным молоком в тарелки разлитый овсяный кисель.
Но верхом кулинарного искусства учителевой стряпухи мы признали бы, бесспорно, кулагу, приготовленную из всевозможных ягод, даже калины и рябины, но никак не клюквы. За десертом кухарка, возможно, поделилась бы секретом эксклюзивного блюда, как ставила она томиться ягоды в вольный дух, как заколачивала их тонкою пшеничною мукою, как снова отправляла в печь, а затем закрашивала кушанье медом…

Без консоме никак

Однако виртуальная труба подала свой последний сигнал… Поручик принимал нас, конечно, не в офицерской холостяцкой квартирке и не денщиковой закуской угощал. Пригласил он нас, предположим, в ресторан гостиницы «Березина», которая и «Европейская» одновременно. В этот вечер нерастраченное жалованье позволило завсегдатаю заведения заказать ужин, состоявший из: консоме с пирожками, тюрбо отварного под голландским соусом, филе соте с шампиньонами, ризотто, куриные печенки, пулярды ростовской, бобов свежих англез, каши гурьевской с грецкими орехами и шарлот глясе из фисташкового мороженого. Реализацию карты напитков разглашать не будем, поскольку это совсем другая тема.

Возвращаясь после званого ужина и заглядывая в другие заведения, предшествовавшие общепиту в Бобруйске, мы бы большой разницы не обнаружили в ассортименте и ценах в ресторанных и кафешных меню. Правда, ели бы их глазами, а не ложкой. Вот, скажем, выдержка из карты блюд одной из рестораций на Муравьевской улице 1913 года: «Консоме Тринтаниер – 30 коп… салат оливье – 60, бифштекс а-ля пай – 60, филей миньон – 75, …ноазет с картофелем фри – 60, беф а-ля Строганов – 60, квисо телячье с зеленым салатом – 60 коп. …» и так далее. При таких копеечных ценах целый 1 рубль стоила почему-то порция спаржи… Даже в буфете станции Березина холодные ростбиф или курицу можно было заказать по полтинничку порцион, а ветчину или язык и того меньше – по 35 копеек.

Ребрендинг по-советски

Перенесемся теперь во времени на пару десятков лет вперед. После того как все почти было разрушено до основания и началось строительство нового мира, куда-то исчезли, подевались все эти жульены и профитроли, матлоты с кокилями, цвибель-клопе и шоффуа. Новая власть была вынуждена выпустить специальный словарик, где старорежимные названия блюд переводились на понятный русский язык. Необходимость в этом возникла не потому, что не все граждане хотели овладевать иностранными языками, а, скорее, по причине все большего вторжения в жизнь простой и здоровой пищи. Гастрономически озабоченные бобруйчане вместе с другими гражданами огромной страны довольствовались только попадавшимися на глаза старыми меню, читая которые, уже понимали, что консоме-протаньер – это лишь бульон с кореньями и зеленью; осетрина а-ля брошет – рыба, жареная куском; судак меньер – рыба с лимоном; жиго баранье – задняя нога с гарниром, а лангет под соусом пикан – жареное мясо с острой подливкой и луком.

На этой все накрывающей девятым валом волне поднимался в гору наш общепит, входило в обиход такое модное сегодня вегетарианство. Меню в столовых и ресторанах первых послереволюционных лет упрощались до щей-­борща-супа без всяких пояснений и до «котлеты с гарниром» или «гарнира без котлеты». В годы последовавшего затем НЭПа случился некоторый ренессанс с возвратом к блюдам высокой и тонкой кухни. Но все это было уже не то… На углу бывших Муравьевской и Слуцкой в нашем городе столовая нарпита предлагала только картофельную запеканку, капустные котлеты и тушеный горох. Полагаю, даже если бы там был еще ореховый торт на десерт, они не привлекли бы внимание Лизы Калачевой, измученной в «Двенадцати стульях» фальшивым зайцем и морковным жарким.