Под покровительством богини Кулины. Шеф-повар Петр Ануфриенко об авторской кухне и стажировке в ресторане Мишлен

Наш сегодняшний собеседник – молодой шеф-повар одного из кафе Бобруйска Петр Ануфриенко, который в 23 года добился немалых успехов в профессии. Парень – победитель III республиканского конкурса профессионального мастерства WorldSkills Belarus-2018 в категории «Кулинарное искусство» и участник международного чемпионата WorldSkills Kazan-2019. Он прошел стажировку в лучших ресторанах Санкт-Петербурга, Испании и Дании. Кулинария для него и работа, и хобби. С нами он поделился секретами мастерства.

– Петр, когда у Вас впервые пробудился интерес к профессии повара?

– В детстве. Мы жили в общежитии в Осиповичах, откуда я родом. На общей кухне я всегда наблюдал за тем, как кто-то готовит. Уже в детсадовском возрасте помогал маме готовить драники. Мне это очень нравилось. Так что еще тогда зародилась первая мысль о возможном выборе специальности, которая по мере взросления только укреплялась. Долгое время в моей жизни присутствовал спорт – я профессионально занимался футболом. Но кулинария все же перевесила, я полностью переключился на эту сферу. И в чем-то другом себя сегодня просто не представляю.

– Расскажите о своем пути в данной сфере.

– После школы я поступил в Могилевский университет продовольствия на специальность «производство продукции и организация общественного питания». С первого курса начал практиковаться в различных заведениях областного центра. И к началу своей учебной практики я уже работал в одном из кафе города. Мне также хотелось испытать себя в различных конкурсах профмас­терства. Моей целью был WorldSkills. Вначале я не прошел отбор, а спустя время попал на «республику» от Могилевской области, где занял первое место. После этого побывал в Казани на международном чемпионате. Там были участники из 46 стран мира. Этот конкурс можно приравнять к спортивному состязанию, где нужны сноровка, большой опыт и подготовка. Когда ты присутствуешь на одной площадке с именитыми поварами и экспертами, это интересный опыт, который способствует твоему развитию и становлению в профессиональной деятельности. К слову, на протяжении всей учебы в университете я всегда искал возможность где-то постажироваться. И мне посчастливилось попрактиковаться в двухзвездном ресторане Мишлен в Испании. Считаю это большой удачей.

– Ваше направление работы – рестораны высокой кухни. Как Вы пришли к этому?

– После окончания университета работал в одном интересном месте Могилева, где пропагандируется не совсем классическая еда, а, скажем так, авторская кухня. Там большой выбор вин, под которые подбираются блюда. Ну и потом, как я рассказывал, были стажировки тоже в этом направлении. Меня привлекает креативный подход к кулинарии. Это сфера, где творить можно бесконечно. Я не изобретаю велосипед, но всегда стараюсь при разработке меню заложить свою идею. Многое зависит от того, какие есть в наличии сезонные продукты и что требует публика. Приходится включать голову. Надо отметить, что практически все мы делаем сами, без усилителей вкуса и красителей – только натуральные продукты. Но во все блюда добавляем некие оригинальные нотки. Вкусовые комбинации безграничны. И я всегда нахожусь в поисках чего-то нового. Мы стараемся удовлетворить любой запрос гостя. Иногда я сам выхожу в зал и разговариваю с посетителями – важно понять, чего они хотят, и предлагаю то, что в наших силах, чтобы люди ушли довольные. Наша главная профессиональная задача в том, чтобы каждый гость получил заряд положительных эмоций: от съеденной еды, атмосферы, обслуживания.

– Есть ли у Вас любимое блюдо?

– Нет. Я всеядный. Каждое блюдо само по себе уникально. Я вдохновляюсь натуральностью продукта и выделить что-то одно не могу. Мне хочется, чтобы люди открыли для себя такие продукты, как корень сельдерея, свекла, айва, боярышник, шиповник, которые удивительны по своим свойствам и которые нужно употреблять, чтобы разнообразить рацион. Вообще мне интересно развивать белорусскую гастрономию, выходя за рамки классики.

– Можете ли Вы поделиться каким-нибудь оригинальным рецептом?

– Я не люблю строго следовать рецептуре и считаю, что каждый человек должен немножко побыть автором того, что он готовит. В любом случае, все мы готовим под себя: кому-то нравится больше соли, а кому-то меньше, кому-­то – более жирное, кому-то меньше и так далее. Ну, например, нашим гостям очень нравится морковное пюре. Очищенную морковь заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке до готовности при температуре 180 градусов. Затем берем хорошие жирные сливки, соль, перец по вкусу, немного уксуса. Как правило, мы используем яблочный, так как он менее агрессивный, чем стандартный столовый. На блендере перемалываем все до однородной консистенции. Ставим сливочное масло на огонь и упариваем его вдвое до момента, когда оно начнет выделять жженый аромат лесного ореха и менять цвет, становясь золотистым. Потом процеживаем его и вливаем в пюре, которое получается идеальным и сбалансированным. Подаем мы его горячим с индейкой, хрус­тящими вешенками и соусом терияки. К слову, из грибов вешенок можно делать вкуснейшие чипсы. Их нужно мелко порвать, хорошо обвалять в крахмале и пожарить во фритюре до золотистого цвета, затем убрать лишнее масло и посолить.

– Есть ли у Вас жизненное кредо, которым руководствуетесь в жизни и работе?

– Есть: «Делай, что можешь, с тем, что имеешь, там, где ты есть». Вот этого принципа я и стараюсь придерживаться во всем. Неважно, где ты находишься, но делай то, чем занимаешься, по максимуму. Я буду продолжать заниматься поиском новых комбинаций, стремиться повышать качество и вкус блюд. И пропагандировать белорусскую кухню, стараясь предложить людям что-то новое и необычное.

– Спасибо большое за интервью. Успехов в работе и интересных открытий!