Национальная кухня как связь поколений. Олег Красный о любимых блюдах и местах Бобруйска

Истоки
Я родился в Гомеле в семье военного. Но мои детские годы прошли в Бобруйске. Здесь же я окончил школу. В военной среде тогда было крайне мало евреев, и мой отец был большим исключением. Происхождения никто не скрывал. Родители были светские люди, но какие-то традиции все равно присутствовали в семье, передаваясь от бабушек. Интерес к еврейской истории и культуре у меня проявился по-настоящему в студенческие годы. Хотя изначально мечтал стать тоже военным, как мой отец. Но это был период государственного антисемитизма, поэтому в военное училище я не поступил, и мне четко дали понять, что причина тому – мое происхождение. Для меня это стало большим ударом. В 17 лет казалось, что мой привычный мир раскололся на две части. Все, на что ты рассчитывал, надеялся, вдруг рухнуло, и теперь нужно заново строить жизнь. Но постепенно все вошло в прежнюю колею. Я поступил в Белорусский институт инженеров железнодорожного транспорта, где познакомился с ребятами, выросшими в традиционных еврейских семьях. Стал изучать литературу, которую удавалось достать, хотя тогда, в 1981 году, это было под запретом. Вместе мы отмечали праздники, а уже через пять-шесть лет все стало свободным и открытым. Тогда в Гомеле появилось наше первое общество – «Ахдут», гомельская еврейская организация, вначале городская, затем областная. После окончания института я работал ­инженером-железнодорожником, а потом занимался разным бизнесом. А восемь лет назад переехал в Бобруйск.

Любимые места
Вернувшись в город детства, я поддался ностальгии. Захотел углубиться в изучение его прошлого и в Министерстве спорта и туризма получил квалификацию экскурсовода, сдав экзамены экстерном. Я разработал и защитил авторскую экскурсию «Бобруйск еврейский», какое-то время ушло на ее обкатку. И сегодня провожу ее с большим удовольствием. А идея родилась сама собой. К нам ведь в город постоянно кто-то приезжает. Еще во время моей работы в еврейской общине мне приходилось проводить для них экскурсии, и я решил систематизировать свои знания и придать им некую огранку. Наш вояж по Бобруйску для его гостей и жителей начинается возле дома купчихи Кацнельсон, а завершается в еврейском дворике. Меня радует, что в первую очередь сами бобруйчане проявляют интерес к истории родного края. Одно из моих любимых мест в городе – Порт-­Артур, очень атмосферное и колоритное. Нравится крепость – место силы, как я его называю. Нужно сказать, что национальный состав населения Бобруйска за несколько десятилетий сильно изменился. В мое время это был город военных и евреев. Сегодня, как мы знаем, и тех, и других осталось уже совсем мало.
Блюда из детства

Неотъемлемая часть еврейской культуры – национальная кухня. Есть блюда, которые помнишь с детства, – их готовили мои мама и бабушка. Конечно, еда тогда не была кошерной с точки зрения продуктов, но рецептура соблюдалась. В нашей семье последним человеком, который строго соблюдал еврейские традиции, была прабабушка Фейга Яковлевна. До моего рождения она не дожила всего два месяца. Родные рассказывали, что когда в Гомеле умер последний резник, который мог кошерно зарезать курицу, она перестала есть мясо, а говядину еще раньше – тоже по причине отсутствия такого резника. С детства я очень любил фаршированную рыбу – еврейский брэнд. Коронным блюдом в нашем доме был куриный или утиный бульон с галками из муки, манки, обжаренного на утином жиру лука. Вмес­то муки можно было использовать крошеную мацу (у моей бабушки она была всегда, хотя тогда мацу официально привозили только из московской синагоги. В Бобруйске в частных домах с русской печью ее тоже готовили на Песах, но это было подпольным занятием, за что люди могли даже попасть в тюрьму). Галки катались в виде шариков, которые потом бросали в бульон, они разваривались, становились большими. Блюдо выходило очень вкусным и сытным.
Еще все очень любили рыбный фаршмак.

Настоящий еврейский фаршмак готовится из мелко порубленной ножом селедки, а не прокрученной через мясорубку. Туда добавлялись яйцо, лук, яблоко, растительное масло. Кстати, на фаршмак шла, как правило, некондиция, а если селедка была цельная, отборная, ее просто разрезали и подавали к столу.
Традиции сегодня
Какие-то традиции перешли и в мой сегодняшний пищевой рацион. Есть одно блюдо, которое мы очень любим с супругой. Это чолнт. В субботу евреи не занимаются приготовлением еды, поэтому кулинарничают накануне – в пятницу. Обычно готовят такие блюда, которые могут сохранить не только питательные, но и вкусовые качества и которые можно есть весь следующий день.

Идеальным в этом отношении является чолнт – субботнее блюдо на Шаббат, приготовленное из мяса, овощей, крупы и фасоли. В пятницу вечером оно больше похоже на густой суп, в субботу – на жидкое жаркое. Из мяса – баранина или курица. Свинина у нас под запретом. Мы не едим ее ни в каких вариантах. К примеру, мы добавляем в блюдо картошку, бобовые, морковку, чернослив (хотя рецептов, конечно, очень много) – все это кладем в горшочки или кастрюлю, ставим в духовку и тушим. Обычно мы зовем гостей в такие дни и угощаем их этой едой.
Чолнт по-еврейски
Что нужно для классического чолнта на 5-6 персон?
Ингредиенты:
– 300 граммов белой фасоли;
– столько же красной;
– две средние луковицы;
– пшеничная крупа – 100 граммов, также можно использовать и столько же перловки;
– 5 столовых ложек любого растительного масла (на ваш вкус);
– 6 картофелин среднего размера;
– четверть чайной ложки измельченного черного перца;
– две большие ложки меда;
– столовая ложка красной паприки;
– около 800 граммов мяса;
– примерно 300 граммов говяжьих ножек (это 3 или 4 нарезанных кружочка);
– 6 куриных яиц (из расчета – по одному яйцу на каждого человека, который будет принимать участие в трапезе);
– соль – тут уж каждый ориентируется на свой вкус.
Приготовление: За 4-5 часов до начала приготовления замочить в воде крупу и фасоль. Почистить картошку, луковицы. Лук порезать. Подогреть растительное масло. Обжарить лук, положить ножки и тоже обжарить. Положить целые и некрупные картофелины. Все эти ингредиенты обжариваются еще около 6 минут. Потом бросить черный перец. Все тщательно перемешать. Это станет гарантией, что ингредиенты не пригорят, не пристанут ко дну. Кстати, кастрюля должна быть толстостенной. Когда закончили все обжаривать, можно бросать крупу и фасоль. Добавить также паприку и мед. Залить все водой, чтобы она покрыла все ингредиенты сантиметров на пять-шесть. Не забудьте посолить. Теперь сверху на все продукты уложите мясо – это один крупный кусок. Пусть еда кипит примерно два часа – среднего огня для этого достаточно. А далее понизить интенсивность горения огня до минимума. Кастрюля плотно закрывается. Например: некоторые сначала закрывают ее фольгой. И только потом накрывают крышкой — это обеспечит максимальную герметичность. Если есть возможность, то кастрюлю приподнимают. Для того чтобы просвет между дном и огнем был больше, а кипение минимальным. Перед Шаббатом нужно положить яйца.

Как подают еврейское блюдо: на следующий день кастрюлю снимают с огня и подают, доставая из кастрюли:
– 1 картофелину;
– 2-3 ложки крупы, фасоли;
– яйцо;
– кусочек мяса.