0
0

Бобруйский новостной портал Bobrlife

Бобруйск — Новости —Новости Бобруйска — Погода — Курсы валют — Общественно-политическая газета — Навіны Бабруйска — Бобруйский портал —бобр лайф — Зефир FM

Квис заливной, фовероль или, скажем, фрикандол. Не так уж скудны были прилавки до войны

Были бы деньги, и нашлось бы все.

Bobrlife 1 201 0

Квис заливной, фовероль или, скажем, фрикандол. Не так уж скудны были прилавки до войны

«Если лет 25 назад на полках в магазинах можно было встретить только карамельки «подушечки» или куриные тушки непонятного цвета, то сейчас в любом супермаркете глаза разбегаются от изобилия продуктов»,– прочел на одном из форумов. Такие и подобные слова нередко приходится слышать от более молодых сограждан. А давайте заглянем виртуально на полки магазинов так- этак 90-80-летней давности.

В первые годы соввласти

Спору нет, все познается в сравнении. Только сравнивать тоже следует корректно. Если на заре советской власти, а именно в 1923 году, к предметам роскоши кроме понятных изделий из золота, платины, серебра и драгоценных камней относили еще и вполне повседневные сегодня вещи, то связано это, конечно, было с трудностями переживаемого периода. Представить трудно, но к первой и второй группам роскошных товаров, торговля которыми облагалась специальным налогом, тогда причисляли кожаные чемоданы, несессеры, портфели, «английские седла и нарядную городскую упряжь», дамские шляпы с перьями, эгретами, птицами и цветами и всякие заграничные шляпы (мужские и женские), заграничные же кружева, тюль, блонды, шелковый трикотаж, белье из тонкого полотна и батист, парфюмерию и косметику кроме средств санитарии и гигиены, а также меха, исключая волчий, заячий, олений, тюлений, лосиный, сусликовый и домашних животных (кроме каракуля и мерлушки), и изделия из них и другие. Ладно их – мануфактуру и прочую «мягкую рухлядь», автомобили и «выездные экипажи», зеркала размером более «80 кв. вершков» и даже живые оранжерейные или привозные цветы и декоративные растения. Без них можно было обойтись, найдя отечественные аналоги. Но государство посягало еще и на желудки своих граждан, делая малодоступными отнюдь не дефицитные сегодня черную икру и балык, семгу и форель, сардины и омары, торты и бисквиты, кексы и «тонкие печенья и пирожные», а также шоколад (кроме его суррогатов) и  «шоколадные конфекты». Однако все это было – новая экономическая политика обеспечивала. Не было в достатке, как всегда, денег. Но когда НЭП ровно 90 лет назад сошел на нет, опустели в 1930-е и полки магазинов. Тем не менее, не настолько, как многие думают.

[notification_new icon=”” title=”” message=”<p>Представить трудно, но к первой и второй группам роскошных товаров, торговля которыми облагалась специальным налогом, тогда причисляли кожаные чемоданы, несессеры, портфели, «английские седла и нарядную городскую упряжь», дамские шляпы с перьями, эгретами, птицами и цветами и всякие заграничные шляпы (мужские и женские), заграничные же кружева, тюль, блонды, шелковый трикотаж, белье из тонкого полотна и батист, парфюмерию и косметику кроме средств санитарии и гигиены, а также меха, исключая волчий, заячий, олений, тюлений, лосиный, сусликовый и домашних животных (кроме каракуля и мерлушки), и изделия из них и другие. Ладно их – мануфактуру и прочую «мягкую рухлядь», автомобили и «выездные экипажи», зеркала размером более «80 кв. вершков» и даже живые оранжерейные или привозные цветы и декоративные растения. Без них можно было обойтись, найдя отечественные аналоги. Но государство посягало еще и на желудки своих граждан, делая малодоступными отнюдь не дефицитные сегодня черную икру и балык, семгу и форель, сардины и омары, торты и бисквиты, кексы и «тонкие печенья и пирожные», а также шоколад (кроме его суррогатов) и  «шоколадные конфекты».</p>” _made_with_builder=”true”][/notification_new]

Не черняшкой единой

До недавнего времени, откровенно говоря, объедался выпечкой по французским рецептам из бобруйской «Короны». А потом, наверно, и наших кондитеров накрыли некие санкции. В общем, сейчас  только глазами пожираю информацию об ассортименте, которым, между прочим, радовали булочные в предвоенных Москве или Ленинграде. Это же поэзия!Например, альдейч – старонемецкая выпечка к чаю или кофе – пирог во весь противень, из бисквитного или сдобного дрожжевого теста, усыпанный сладкой крошкой, сахаром или глазированный,  продавался порционными кусками. Или бриошь – маленькая сдобная булочка, состоящая из нескольких сросшихся шариков, названная по имени французского кондитера Бриоша. Тесто у его изделий было мягкое, воздушное. Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю. А птифур (маленькая печь) в буквальном переводе с французского обозначает мелкую выпечку либо мелких пирожных, либо мелкого печенья. В США 1930-х птифурами считали именно глазированные мелкие бисквитики, в помадке. А в СССР в те годы были распространены птифуры - печенье. Именно они продавались в гастрономе №1  Москвы в 1935 году.

А какие были торты: безейно-фруктовые, где «безейный» – произведено от слова «безе»; меренговые –  от меренги – единственного выпечного изделия, изготавливаемого без муки. Она состоит всего из двух компонентов: яичного белка и сахара. Это легкие, хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета. Из меренг можно приготовить вкусные и красивые пирожные и торты.

Отнюдь не мослы и ливерка

Не сразу, но и у нас сегодня появилось неслыханное раньше мраморное мясо. Причем говядину такого вида поставляет в торговлю наш родной Бобруйский мясокомбинат. Однако и ему есть, как говорится, и куда расти, и куда идти.            В витринах довоенных московских и ленинградских гастрономов нередким было пикальное мясо. Почему не достать его сегодня ни в магазине, ни на рынке? Даже в период массового забоя телят проще продать всю тушу целиком, чем заниматься ювелирной работой по извлечению нежной зобной железы. Да и в народе нашем больше ценятся вырезка, грудинка, лопатка, язык и печень. Многие и не знают даже, что такое зобная железа теленка, где находится этот орган и каков он на вкус. А ведь ценится этот продукт так же, как и фуа-гра, черный трюфель и тому подобные деликатесы. Кроме того, в порядке вещей было купить тогда буйволятину, козлятину, оленину. Из колбасных изделий и копченостей того времени в наши дни не встречаются квис заливной, фовероль или, скажем, фрикандол. Между тем, первое, если верить кулинарным справочникам  XIX века, было нечто из бедренной части то ли коровы, то ли серны. Второе – что-то не менее вкусное из курицы французской породы фавероль. Наконец, третье диво,  по мнению Александра Дюма, описанному в его Большом кулинарном словаре, – это кусок огузка или края, нашпигованный салом и покрытый желе. Чаще всего готовится из телятины.

Консервы, опять же, доходившие и до бобруйских прилавков, теперь вызывают вопрос  даже у знатоков: «Корн-беф» или «Беф-буйли» из чего? Оказывается, если переводить без словаря, первая баночка содержала говяжью солонину, а если вдаваться в тонкости – еще и полученную от скота, откормленного кукурузным зерном.  Вторая потчевала мясом азиатского быка или, на худой случай, отечественного лося. Даже в таких прозаических продуктах, как жиры, наблюдалось разнообразие ассортимента, которому можно позавидовать сегодня. Продавались, кроме известных нам, еще олео-ойль, сок-олео-сток, шип-ойль, представлявшие собой соответственно говяжье топленое сало и говяжий топленый жир, а также баранье топленое сало. Линейка растительных масел в предвоенные годы тоже впечатляла, как ни старается разнообразить свою продукцию наш завод, выпуская наряду с подсолнечным рапсовое и рыжиковое масло. Тогда же в магазинах предлагались конопляное и соевое, хлопковое и сурепное, кедровое и сафлеровое, не говоря о кукурузном и прованском (оливковом).

А еще кроме производившегося во все времена маргарина, 80 лет назад продавались родственные ему маргогуселин ( студентом я еще застал его в 1970-е в Минске), жиролин, компаунд-ойль. Первый – комбинированный жир типа маргарина, где наряду с животными и растительными жирами использовался также жир домашней птицы - гусей, уток, кур.

А еще кроме производившегося во все времена маргарина, 80 лет назад продавались родственные ему маргогуселин ( студентом я еще застал его в 1970-е в Минске), жиролин, компаунд-ойль. Первый – комбинированный жир типа маргарина, где наряду с животными и растительными жирами использовался также жир домашней птицы - гусей, уток, кур.

Сыры – особая песня

Настоящей песней, даже по сравнению с нынешним ассортиментом сыров, звучат названия их изобилия в лучших гастрономах до войны: бакштейн, гауде, горгензола, жерве, качоковалло, мюнстер, невшатель, пти-сюиз, ромадур и т.д. и т.п. И все это вырабатывалось и продавалось. Бакштейн (лимбургский сыр) – в переводе с немецкого «кирпич»; мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас особенно популярен в Германии и Австрии; А.С. Пушкин в «Евгении Онегине» назвал этот сыр «живым», видимо, за сильный запах. Гауда – голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска; самый распространенный сыр в мире.  Горгонзола – известнейший итальянский сыр с голубой плесенью, который готовят из свежего коровьего молока; бывает двух видов: натуральная (или горная) и сладкая.  Жерве – французский мягкий сыр; обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок ( как символично было бы продавать его в Бобруйске – ведь строителем цитадели на Березине был известный военный инженер с такой фамилией – Константин Жерве). Название «качокавалло» в переводе с итальянского означает «сыр верхом» и поэтому иногда  полагают,что  он готовился из кобыльего молока, хотя никаких  подтверждений этому нет; скорее всего, название происходит от  того, что сыр из овечьего молока сушили, перекатывая его по горизонтальной палке или стеллажу.  Мюнстер относится к мягким сырам и имеет в качестве оболочки мягкую, белую микрофлору; внешне выглядит как плоский цилиндр, изготавливается из коровьего молока; один из древнейших в Европе видов сыра. Невшатель, выпускаемый тоже в форме цилиндра, слегка присаливают; он иногда продается полусозревшим, т. е. покрытым белой плесенью, или полностью созревшими после пребывания в подвалах в течение нескольких недель. Пти-Сюисс  – несоленый свежий сыр из коровьего молока и сливок; его можно подавать в качестве десерта с сахаром, джемом или медом, как закуску с зеленью, намазывать на тосты, добавлять  в начинку к мясу и использовать в составе соусов. В переводе «ромадур» означает «пряный аромат». Этот сыр из овечьего и козьего молока был изобретен давным-давно пастухами, пасшими стада в Пиренеях.

0