Хлеб всему голова. Майя Барановская о стажировке в Париже, белорусском хлебе и правильном круассане

В каждой семье его пекли по-своему. Именно поэтому даже при очень похожих рецептах в результате получался абсолютно разный по вкусу хлеб. Не так часто можно встретить человека, который сегодня сам его печет, но мне улыбнулась удача. Итак, давайте знакомиться с Майей Барановской – шеф-пекарем, хозяйкой «Мастерской ремесленного хлеба», а с недавнего времени еще и единственной в Беларуси обладательницей аттестата Высшей школы пекарей и кондитеров Парижа (Scale de Boulangerie et de Patisserie).

Как все начиналось

В свое время у Майи были собственная крупная консалтинговая компания, работа финансовым директором на частном промышленном предприятии, несколько научных статей, десятки публичных выступлений в области бизнес-управления. В какой-то момент она поняла, что ей нравится производство больше, чем сфера услуг, и хочется найти нишу, которая будет ее.
– Мне очень по душе выражение Дарьи Донцовой «Хочется верить, что человек на эту Землю пришел не только чаю попить». Для меня это не просто фраза – это образ жизни. Когда к тридцати годам понимаешь, что как профессионал ты уже утвердился, хочется чего-то большего. Я стала искать сферу деятельности, которая смогла бы отразить мое внутреннее «Я». Работа по 12 часов в сутки – для меня норма. Но мне хотелось, чтобы бизнес приносил не только прибыль, но и был важен и полезен для окружающего мира. Случайно я увидела передачу на ютуб-канале «Честный хлеб». В ней рассказывалось о ремесленном хлебе. Меня так это зацепило, что за сутки я пересмотрела все серии. А потом подумала: почему бы и у нас не открыть что-то похожее, тем более что тема пекарен только зарождалась в стране, – рассказывает шеф-пекарь. – Мне тогда позволяли средства открыть какое-то маленькое производство. Я ухватилась за эту идею, сутки она не выходила из головы, а через три дня из Смоленска я привезла первое оборудование.
Окрыленная идеями, изучив технику производства, Майя приступила к работе над хлебом. Испекла первую партию, и сорок хлебов полетели в мусорное ведро. Не получилось. Это было ее первое серьезное поражение в бизнесе. Это сегодня хозяйка мастерской может сказать, какие технологические ошибки совершила. Но тогда посоветоваться было не с кем. Ремесленным хлебом в Беларуси никто не занимался. Знания технологов-промышленников не подходят к специфике ремесленных мастерских. Неудача настолько надломила морально, что после этих хлебов она перестала заниматься выпечкой вообще, только раз в год пекла куличи. Майя закрыла свой основной бизнес, раздала почти всех клиентов, оставила лишь нескольких, чтобы поддерживать профессиональный навык и обеспечить минимальный доход, и уехала путешествовать по Европе.
После возвращения в Беларусь шеф-пекарь жила в Минске. Именно тогда случилось судьбоносное событие: чуть больше года назад друг Майи увидел в интернете, что в столице собираются пекари, и предложил сходить на встречу.
– Понимаете, я не хотела туда идти, эта встреча ассоциировалась с тем, что когда-то у меня не получилось задуманное, – делится Майя. – Но мы все-таки пошли, решили, посидим минут 20 и уйдем, а в итоге задержались на 6 часов. Во время семинара блогер и хлебопек Тамара Божко рассказала о своем пути к хлебу, который просто поразительно был схож с моим. У нее тоже не все получилось сразу. Теперь же она «крестная мама» сотен домашних пекарей по всему миру.
У Тамары мастер-классы были расписаны на два месяца вперед, но Майю она приняла вне очереди. Женщина пошла на мастер-класс не за знаниями (навыки хлебопекарного производства никуда не исчезли), а за психологическим настроем. Так она обрела не наставника, а друга. Именно на этом занятии шеф-пекарь поняла, что идею «Честного хлеба» можно реализовать в более широком масштабе, чем маленькое производство.
Удобнее работать над проектом в небольшом городе, но в территориальной доступности от столицы. Поэтому выбор родного Бобруйска был очевиден. Начались глубокая исследовательская работа над национальными рецептами белорусского аутентичного хлеба, экспедиции, стажировки, обучение и сотрудничество с пекарями разных стран. За год работы Майя достигла того уровня, к которому люди приходят десятилетиями. Помимо стажировки в Париже, за плечами у женщины американская и российская школы хлебопечения.

Из Парижа с любовью

О том, что Высшая школа пекарей и кондитеров проводит стажировку, Майя узнала из соцсетей: ей написали ребята из России, которые собирались ехать во Францию. Это было немного неожиданно, потому что буквально за пару дней до предложения женщина опубликовала пост в «Инстаграме» о флагмане американского хлебопечения Чаде Робертсоне. Мировая звезда на хлебопекарном небосклоне – бывший спортсмен, покинул спорт из-за травмы, уехал в Париж учиться печь хлеб. После возвращения в Америку открыл пекарню в деревне. А через 5 лет открылась сеть его пекарен по всему миру. Он уникум. Его хлеб считается лучшим.
Не успела публикация выйти в «Инстаграме», как Майе поступило предложение о стажировке в старейшей государственной школе пекарей и кондитеров Парижа. Курс был рассчитан на русскоязычную группу профессиональных производственников. Группа была представлена участниками из Америки, России, Израиля, Татарстана, Украины. От Беларуси пригласили Майю. Обучение у парижских маэстро заняло неделю, а темп был такой, что за день приходилось знакомиться с 30 рецептами одновременно (кстати, у правильного круассана всегда четыре витка, а хвостики смотрят вниз).
Эта государственная школа является престижнейшей во Франции. Была основана еще в 1929 году союзом мельников Парижа, чтобы сохранить государственные стандарты хлебопечения. Это Мекка французского хлебопечения, является учредителем Национального Диплома пекарей-профессионалов с 1930 года и организатором конкурса молодых пекарей-предпринимателей с 2003.
Как рассказала Майя, школа закрытого типа, попасть туда нереально, а конкурс для поступающих просто сумасшедший, даже несмотря на то что это одно из самых дорогостоящих учебных заведений. Полный курс обучения –10 лет.
– Они набирают 14-летних ребят и выращивают пекарей мирового уровня. Попасть к ним на конкурсной основе может ребенок, у которого есть официальный спонсор, – поясняет хозяйка мастерской. – Спонсором должно быть юридическое лицо, а это значит, возможность учиться есть и у детей из небогатых семей. Спонсоры оплачивают обучение, а после выпускники должны отработать эти инвестиции.
Каждый день ребята пекут в огромных количествах. Все, что производится, отдается на благотворительные цели: раздается бедным, отправляется в дома престарелых и т.д. Если учащийся из бедной семьи, он может взять домой столько хлеба или кондитерских изделий, сколько сможет съесть.
– В Париже нет культуры вчерашнего хлеба, у них он только одного дня. Поэтому тонны хлеба просто выбрасываются. Мы спросили у парижских пекарей, почему его нельзя раздать бедным, зачем выбрасывать. Нам объяснили, что раньше такое практиковалось, но потом увидели, что эти люди его перепродают. А еще одни торговые точки им не нужны.

Белорусский хлеб может быть брэндом

На стажировку шеф-пекарь приехала не с пустыми руками, а с белорусским хлебом. Сначала россияне попросили привезти «Нарочанский» хлеб. Но по понедельникам его в бобруйские магазины не привозят, потому для них Майя привезла «Рижский», а французам подарила «Покровский». Им было так приятно, что они решили оставить его в своем музее.
Основная цель у хозяйки мастерской – сохранить традиции нашего белорусского хлеба и вывести его на мировой рынок. Чтобы это сделать, наш хлеб должен быть брэндом. У нас уникальная рецептура и традиции хлебопечения. У нас уникальные люди с удивительно стойким характером. Мы должны сохранить и культивировать наше наследие. У белоруса есть свой самый вкусный, самый честный, настоящий, родной хлеб. Но для того чтобы сохранить традиции и заявить о белорусском хлебе на мировом рынке, нужно знать и понимать законы этого рынка, работу коллег-профессионалов, механизмы формирования нацио­нальных брэндов. Поэтому обучение, исследование, структурирование, адаптация и популизация национальных рецептур в обществе – вот во что масштабировалась идея «Честного хлеба».