Национальная кухня как связь поколений. Олег Красный о любимых блюдах и местах Бобруйска
918 0
Сегодня у нас в гостях заместитель председателя бобруйской иудейской религиозной общины, экс-глава городской еврейской общины, краевед, автор серии лекций по истории Бобруйска и еврейской истории Беларуси Олег Красный. Он поделился воспоминаниями детства и рецептами блюд, которые готовили в его семье. А еще назвал любимые места нашего города.
Истоки
Я родился в Гомеле в семье военного. Но мои детские годы прошли в Бобруйске. Здесь же я окончил школу. В военной среде тогда было крайне мало евреев, и мой отец был большим исключением. Происхождения никто не скрывал. Родители были светские люди, но какие-то традиции все равно присутствовали в семье, передаваясь от бабушек. Интерес к еврейской истории и культуре у меня проявился по-настоящему в студенческие годы. Хотя изначально мечтал стать тоже военным, как мой отец. Но это был период государственного антисемитизма, поэтому в военное училище я не поступил, и мне четко дали понять, что причина тому – мое происхождение. Для меня это стало большим ударом. В 17 лет казалось, что мой привычный мир раскололся на две части. Все, на что ты рассчитывал, надеялся, вдруг рухнуло, и теперь нужно заново строить жизнь. Но постепенно все вошло в прежнюю колею. Я поступил в Белорусский институт инженеров железнодорожного транспорта, где познакомился с ребятами, выросшими в традиционных еврейских семьях. Стал изучать литературу, которую удавалось достать, хотя тогда, в 1981 году, это было под запретом. Вместе мы отмечали праздники, а уже через пять-шесть лет все стало свободным и открытым. Тогда в Гомеле появилось наше первое общество – «Ахдут», гомельская еврейская организация, вначале городская, затем областная. После окончания института я работал инженером-железнодорожником, а потом занимался разным бизнесом. А восемь лет назад переехал в Бобруйск.
Любимые места
Вернувшись в город детства, я поддался ностальгии. Захотел углубиться в изучение его прошлого и в Министерстве спорта и туризма получил квалификацию экскурсовода, сдав экзамены экстерном. Я разработал и защитил авторскую экскурсию «Бобруйск еврейский», какое-то время ушло на ее обкатку. И сегодня провожу ее с большим удовольствием. А идея родилась сама собой. К нам ведь в город постоянно кто-то приезжает. Еще во время моей работы в еврейской общине мне приходилось проводить для них экскурсии, и я решил систематизировать свои знания и придать им некую огранку. Наш вояж по Бобруйску для его гостей и жителей начинается возле дома купчихи Кацнельсон, а завершается в еврейском дворике. Меня радует, что в первую очередь сами бобруйчане проявляют интерес к истории родного края. Одно из моих любимых мест в городе – Порт-Артур, очень атмосферное и колоритное. Нравится крепость – место силы, как я его называю. Нужно сказать, что национальный состав населения Бобруйска за несколько десятилетий сильно изменился. В мое время это был город военных и евреев. Сегодня, как мы знаем, и тех, и других осталось уже совсем мало.
Блюда из детства
Неотъемлемая часть еврейской культуры – национальная кухня. Есть блюда, которые помнишь с детства, – их готовили мои мама и бабушка. Конечно, еда тогда не была кошерной с точки зрения продуктов, но рецептура соблюдалась. В нашей семье последним человеком, который строго соблюдал еврейские традиции, была прабабушка Фейга Яковлевна. До моего рождения она не дожила всего два месяца. Родные рассказывали, что когда в Гомеле умер последний резник, который мог кошерно зарезать курицу, она перестала есть мясо, а говядину еще раньше – тоже по причине отсутствия такого резника. С детства я очень любил фаршированную рыбу – еврейский брэнд. Коронным блюдом в нашем доме был куриный или утиный бульон с галками из муки, манки, обжаренного на утином жиру лука. Вместо муки можно было использовать крошеную мацу (у моей бабушки она была всегда, хотя тогда мацу официально привозили только из московской синагоги. В Бобруйске в частных домах с русской печью ее тоже готовили на Песах, но это было подпольным занятием, за что люди могли даже попасть в тюрьму). Галки катались в виде шариков, которые потом бросали в бульон, они разваривались, становились большими. Блюдо выходило очень вкусным и сытным.
Еще все очень любили рыбный фаршмак.
Настоящий еврейский фаршмак готовится из мелко порубленной ножом селедки, а не прокрученной через мясорубку. Туда добавлялись яйцо, лук, яблоко, растительное масло. Кстати, на фаршмак шла, как правило, некондиция, а если селедка была цельная, отборная, ее просто разрезали и подавали к столу.
Традиции сегодня
Какие-то традиции перешли и в мой сегодняшний пищевой рацион. Есть одно блюдо, которое мы очень любим с супругой. Это чолнт. В субботу евреи не занимаются приготовлением еды, поэтому кулинарничают накануне – в пятницу. Обычно готовят такие блюда, которые могут сохранить не только питательные, но и вкусовые качества и которые можно есть весь следующий день.
Идеальным в этом отношении является чолнт – субботнее блюдо на Шаббат, приготовленное из мяса, овощей, крупы и фасоли. В пятницу вечером оно больше похоже на густой суп, в субботу – на жидкое жаркое. Из мяса – баранина или курица. Свинина у нас под запретом. Мы не едим ее ни в каких вариантах. К примеру, мы добавляем в блюдо картошку, бобовые, морковку, чернослив (хотя рецептов, конечно, очень много) – все это кладем в горшочки или кастрюлю, ставим в духовку и тушим. Обычно мы зовем гостей в такие дни и угощаем их этой едой.
Чолнт по-еврейски
Что нужно для классического чолнта на 5-6 персон?
Ингредиенты:
– 300 граммов белой фасоли;
– столько же красной;
– две средние луковицы;
– пшеничная крупа – 100 граммов, также можно использовать и столько же перловки;
– 5 столовых ложек любого растительного масла (на ваш вкус);
– 6 картофелин среднего размера;
– четверть чайной ложки измельченного черного перца;
– две большие ложки меда;
– столовая ложка красной паприки;
– около 800 граммов мяса;
– примерно 300 граммов говяжьих ножек (это 3 или 4 нарезанных кружочка);
– 6 куриных яиц (из расчета – по одному яйцу на каждого человека, который будет принимать участие в трапезе);
– соль – тут уж каждый ориентируется на свой вкус.
Приготовление: За 4-5 часов до начала приготовления замочить в воде крупу и фасоль. Почистить картошку, луковицы. Лук порезать. Подогреть растительное масло. Обжарить лук, положить ножки и тоже обжарить. Положить целые и некрупные картофелины. Все эти ингредиенты обжариваются еще около 6 минут. Потом бросить черный перец. Все тщательно перемешать. Это станет гарантией, что ингредиенты не пригорят, не пристанут ко дну. Кстати, кастрюля должна быть толстостенной. Когда закончили все обжаривать, можно бросать крупу и фасоль. Добавить также паприку и мед. Залить все водой, чтобы она покрыла все ингредиенты сантиметров на пять-шесть. Не забудьте посолить. Теперь сверху на все продукты уложите мясо – это один крупный кусок. Пусть еда кипит примерно два часа – среднего огня для этого достаточно. А далее понизить интенсивность горения огня до минимума. Кастрюля плотно закрывается. Например: некоторые сначала закрывают ее фольгой. И только потом накрывают крышкой — это обеспечит максимальную герметичность. Если есть возможность, то кастрюлю приподнимают. Для того чтобы просвет между дном и огнем был больше, а кипение минимальным. Перед Шаббатом нужно положить яйца.
Как подают еврейское блюдо: на следующий день кастрюлю снимают с огня и подают, доставая из кастрюли:
– 1 картофелину;
– 2-3 ложки крупы, фасоли;
– яйцо;
– кусочек мяса.