Почему молоко становится горьким, и можно ли делать из него творог, рассказали в НАН Беларуси

Как современные технологии производства позволяют обеспечивать длительные сроки хранения молока, и можно ли из него дома сделать творог.

Горький вкус

— Почему детское молоко в маленьких пачках не прокисает, а становится горьким?

— Для производства детского питания законодательно запрещено использовать консерванты, — объясняет заместитель директора по научной работе Института мясомолочной промышленности НАН Елена Степанова. — Чтобы обеспечить стабильность таких продуктов, их изготавливают только из сырья высшего сорта или экстра. Молоко для детей проходит многоступенчатый контроль. Его проверяют на отсутствие антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов и тяжелых металлов, а также строго ограничивают исходное количество бактерий. Конечный продукт производится и упаковывается в асептических условиях, без контакта с внешней средой. Так сохраняются исходные свойства молока, но при этом оно абсолютно стерильно и безопасно. Однако после вскрытия пакета в него из воздуха неизбежно попадает посторонняя микрофлора.

По словам Е. Степановы, чаще всего это бактерии, обитающие на кухне и в холодильниках. Они выделяют особые ферменты — протеазы и липазы. Классическое прокисание молока происходит под действием молочнокислых бактерий, которые перерабатывают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Но в стерильном детском молоке их нет. Поэтому в нем начинается процесс распада (гидролиза) молочного белка и расщепления жира. В результате образуются горькие пептиды и свободные жирные кислоты. Именно они придают испорченному продукту выраженный горький вкус.

Живой «ультрас»

— Чем обрабатывают ультрапастеризованное молоко, что оно хранится целый год, и есть ли от него польза организму?

— Многие покупатели пугаются, когда видят на полках супермаркетов молоко со сроком годности 6, 9 или даже 12 месяцев, которое стоит не в холодильной витрине, а на обычных стеллажах, — рассказывает собеседница. — Некоторые думают, что там сплошь химия и консерванты. Однако использование любых искусственных добавок в питьевом молоке категорически запрещено техническими регламентами. Длительный срок хранения обеспечивается исключительно технологиями производства. В процессе ультрапастеризации сырое молоко в потоке нагревают на 2–4 секунды до температуры 133–140 °C, после чего мгновенно охлаждают в закрытой системе. Этого краткого температурного шока достаточно, чтобы полностью уничтожить микроорганизмы. Затем молоко без доступа воздуха разливают в асептическую многослойную упаковку. Она надежно защищает продукт от света и кислорода, предотвращая процессы порчи.

Заместитель директора по научной работе Института мясомолочной промышленности НАН подчеркивает: кратковременный нагрев — это самый щадящий способ консервации. При нем белки, молочный жир, макро- и микроэлементы, включая кальций и фосфор, не разрушаются, оставаясь в легкоусвояемом виде. Только нестабильные витамины С, В12 и фолиевая кислота несут незначительные потери. Поэтому ультрапастеризованное молоко — полноценный и безопасный источник питательных веществ.

По-домашнему

— Наши мамы и бабушки в прежние годы делали дома творог из обычного магазинного молока. Но сегодня это удается далеко не всегда.

— В советский период молоко на заводы поступало с ферм и подвергалось минимальной пастеризации, — уточняет Е. Степанова. — Поэтому в нем сохранялась часть «родной» микрофлоры. Стоило оставить бутылку в тепле, как эти бактерии активизировались, и молоко без проблем превращалось в простоквашу, из которой затем варили творог. А сегодня ради безопасности потребителя даже обычное пастеризованное молоко проходит высокотехнологичную очистку от бактерий. Поэтому в нем практически нет микроорганизмов. Если такое молоко просто оставить на столе, оно, скорее всего, не скиснет, а начнет плесневеть или горчить из-за случайно попавших из воздуха бактерий.

Однако приготовить вкусный и безопасный домашний творог из магазинного молока, по мнению собеседницы, можно. Для этого в него нужно добавить необходимую микрофлору. Институт мясомолочной промышленности НАН для этих целей разработал специальную линейку сухих домашних заквасок. Если закваску для творога всыпать в теплое пастеризованное молоко, можно без труда получить плотный правильный сгусток. Из него выйдет полезный домашний продукт. Надежность работы таких заквасок подтвердилась даже в суровых условиях Антарктиды. Их уже не первый сезон для питания используют белорусские полярники.

Коту понравится

Месячный срок хранения современной сметаны также результат повышения гигиены производства. Раньше ее фасовали на заводах в открытую тару (фляги, бидоны) или же в стаканчики на оборудовании, где был прямой контакт продукта с воздухом. В результате в готовую сметану из окружающей среды попадали споры плесени и дрожжей, из-за чего она скисала через 3–5 суток.

— Сегодня же производство организовано по принципу абсолютно закрытого цикла, где человек вообще не прикасается к продукту, — продолжает Е. Степанова. — Сначала сливки проходят очистку и глубокую пастеризацию. Затем в стерильные закрытые емкости (танки) вносится чистая культура полезных молочнокислых бактерий. Далее сметану разливают в специально подготовленную упаковку, охлаждают и направляют на созревание. Самый ответственный этап — фасовка. Она происходит на автоматических линиях. Там исключен любой контакт с внешней средой, причем пакеты и стаканчики герметично запечатывают. Именно идеальная чистота на производстве обеспечивает длительную свежесть этого кисломолочного продукта.

«Минск-Новости»